Druhy mouky a jejich výživové (ne)hodnoty

Nejčastěji se vyrábí mouka pšeničná, která vzniká mletím pšenice. Obilí se několikrát pomele a pak roztřídí pomocí síta. Přestože dnes vše řídí moderní technologie, je mletí založeno na stejném principu, jako tomu bylo u starých mlýnů. Pracovníci nastaví mlecí válce podle toho, zda chtějí, aby vznikla jemná nebo hrubá krupice, hladká, polohrubá nebo hrubá mouka, případně mouka krmná.

Pšenice, ale i některé další obiloviny jako žito a ječmen, obsahují lepek. Jeho hlavní vlastností je lepivost těsta, proto se hodně používá v pekárenském průmyslu. To samé ale lepek provádí i v našich střevech, a tím zabraňuje vstřebávání důležitých živin. Z toho důvodu se doporučuje příjem lepku v našem jídelníčku omezit. U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. Více se k celiakii dozvíte v článku Celiakie.

Kde všude lepek najdeme? V pečivu, těstovinách, cukrárenských výrobcích, knedlících ale i kečupech, salámech nebo třeba v müsli a jogurtech. Obsah lepku snadno zjistíte také podle tzv. typového čísla T, kterým jsou mouky označeny. Např. hladká mouka má typové číslo T530, polohrubá T550 apod. Čím nižší hodnota typového čísla, tím vyšší obsah lepku.

Mouky obsahující lepek

Mouka pšeničná světlá – hladká, polohrubá, hrubá

Jak už bylo napsáno výše, tento typ mouky se používá nejčastěji hlavně kvůli své lepivosti těsta, má největší podíl lepku. Pšeničná světlá mouka vzniká mletím zrn bez obalu, který však obsahuje nejvíce živin. Tato mouka tedy není pro nás prospěšná nejen kvůli obsahu lepku, ale nemá skoro žádné živiny a velmi nízký obsah vlákniny.

Mouka celozrnná

Celozrnná mouka se vyrábí mletím celých zrn včetně obalových vrstev, díky tomu obsahuje spoustu vitamínů, ale i více vlákniny. K výrobě se používají různé druhy obilovin. Vzhledem k tomu, že klíčky v mouce obsahují přírodní oleje, časem dochází ke žluknutí. Tento proces zpomalíte správným skladováním v chladu a temnu. Také pečlivě hlídejte datum spotřeby.

Jak mouka pšeničná, tak mouká celozrnná obsahují polysacharidy. Celozrnná mouka má však díky klíčkům a obalům zrna nižší glykemický index - polysacharidy se po konzumaci vyplavují do těla postupně, což způsobí, že máme stálou hladinu krevního cukru.

Celozrnnou mouku můžete používat místo mouky světlé, tedy při pečení i vaření.

Mouka špaldová

Mouka špaldová, patřící mezi mouky celozrnné, se vyrábí z nešlechtěného druhu pšenice, proto není zapotřebí používat žádná hnojiva. Na trhu ale najdete i variantu bílé špaldové mouky.

Jelikož se z této pšenice nesemele tolik mouky jako z běžného obilí, je mouka mnohem dražší, ale pro naše zdraví prospěšnější než světlá mouka. Současně je špalda lehce stravitelná a má mnohem nižší toxicitu pro alergické jedince. Proto ji mohou lidé s alergií na pšenici použít jako náhradu pšenice. Nesmíme ovšem zaměnit alergii na pšenici s celiakií. Špalda není bezlepková a není vhodná pro bezlepkovou dietu. Má lehce oříškovou chuť a obsahuje mj. vitamíny skupiny B, hořčík, zinek, vápník a další. V kuchyni ji lze použít zcela jako náhradu bílé mouky.

Mouka žitná

Žitná mouka může být celozrnná, ale také nemusí. Vyrábí se ze zrn žita a ikdyž si vybrete necelozrnnou variantu, můžete si být jistá, že si mouka v sobě uchovala důležité živiny.

Obsahuje velmi málo lepku a z toho důvodu hůře kyne, naproti tomu má velké množství vlákniny. Mimo to obsahuje vitamíny E, B a spoustu minerálních látek, také je prospěšná pro naši imunitu. Tuto mouku můžete použít k pečení chleba či do perníkového těsta. Aby však těsto dobře vykynulo, je třeba ji smíchat s moukou světlou či špaldovou.

Mouka ovesná

Oves je bohatým zdrojem rozpustné vlákniny, o které odborníci tvrdí, že pomáhá zasytit a vyrovnat hladinu cukru v krvi, takže výrobky z ovsa mají nízký GI (glykemický index). A také jsou zdrojem nerozpustné vlákniny, která je důležitá pro zdravé zažívání. Bylo prokázáno, že oves snižuje cholesterol, pomáhá snižovat vysoký krevní tlak snižuje riziko kardiovaskulárního onemocnění. Také obsahuje vitamíny B, E, fosfor, hořčík, zinek a železo. Ovesnou mouku lze snadno připravit doma pomletím ovesných vloček a použít k zahuštění omáček a polévek, ale i k přípravě těst a kaší.

Oves také pomáhá při střevních a žaludečních obtížích, poruchách trávení, posiluje imunitní systém, tlumí zvýšenou činnost štítné žlázy. Pro svůj nízký obsah kalorií se perfektně hodí k dietám všeho druhu a navíc by měl napomáhat při odbourávání tuku a cholesterolu z těla. Proto jsou výrobky z celozrnného ovsa vhodné i pro diabetiky a osoby se srdečními chorobami. U mužů napomáhá zvyšovat hladinu hormonu testosteronu. Působí tedy nejen jako afrodiziakum, ale jejich konzumace umocňuje schopnost těla budovat svalovou hmotu a současně spalovat tuky.

Tip: Vyměňte své nasbírané pampelišky v našem Věrnostním programu za ovesné bezlepkové sušenky Nairns - s čokoládou, rozinkami, nebo sirupem.

Mouku ovesnou jsem zařadila do lepkových, protože u nás se oves zpracovává na stejném místě jako pšenice a další obiloviny obsahující lepek. Proto na obale ovesných vloček najdete informaci, že obsahují lepek. Ve skutečnosti ale oves neobsahuje lepek, ale avenin, na který je alergických asi 5% celiaků. Záleží tedy na tom, jak a kde je oves zpracován. Například v Anglii najdete oves zcela bezlepkový.

{{:pr:}}

Mouka ječná

Ječná mouka, která se vyrábí ze zrn ječmene, obsahuje vitamíny skupiny B, které dodávají energii a pomáhájí proti stresu. Je velmi vhodná proti zácpě, ale také při kvasinkových dietách. Protože obsahuje velmi málo lepku, není vhodná na pečení chleba. Ječná mouka zvyšuje vláčnost a trvanlivost těst, takže se často používá jako příměs do základů těst. Z ječné mouky se také připravují skvělé lívance a palačinky. Ječné kroupy můžete použít do polévek na zavářku. Nejkvalitnější část produkce ječmene slouží k výrobě sladu.

Ječmen patří mezi nejstarší zemědělské plodiny. Kvůli výrobě piva byl u většiny nově vyšlechtěných odrůd ječmene snižován obsah beta glukanu, ovšem protože se zjistilo, že beta glukan hraje důležitou roli při odvodu přebytečné žluče z organismu, snižování hladiny cholesterolu a prevenci rakoviny, snaží se teď odborníci vyšlechtit nové odrůdy s asi dvojnásobným množstvím beta glukanu.

Mouky bezlepkové

Mouka kukuřičná

V obchodech seženete hladkou, polohrubou a hrubou kukuřičnou mouku, kukuřičnou krupici a kukuřičný škrob. Z mouky se peče chleba či tortilly, škrob se používá k zahuštění a krupicí můžete např. obalit maso.

Mouka pohanková

Pohanková mouka obsahuje vitamíny B1, B2, E, C, zinek, hořčík nebo také rutin, který je prospěšný pro lidi trpící cévními onemocněními. Jedná se o bezlepkovou mouku vhodnou i pro celiaky.

Pohanka působí léčivě na cévy v celém organismu. Vrací jim pružnost a spolu s přítomným vitamínem E léčí na cévách chorobné změny. Zmírňuje potíže s křečovými žílami na nohou. Účinek rutinu ještě násobí vitamín C, proto je nezbytné jíst k pohance syrovou zeleninu. Rutin s vitaminem C snižuje riziko trombózy, infarktu či mozkové mrtvice. Pravidelná konzumace pohanky (alespoň tři krát týdně) spolu s pitím odvaru z lněného semene a zvýšeným příjmem vlákniny vyléčí během měsíce hemoroidy.

Využít můžete pohankovou mouku např. k pečení cukroví či jako zavářku.

Mouka rýžová

Rýžová mouka se vyrábí z rýže speciálním postupem. Využívá se především k přípravě sladkých, nepečených dezertů. Je vynikající surovinou pro pečení bezlepkových sušenek, dortů a nekynutých buchet. Anebo vhodná pro zahušťování omáček slaných nebo sladkých jídel. Rýžová mouka zvyšuje objem a pojivost (bezlepkových) směsí.

Rýžová mouka se používá jako zahušťovadlo nebo k přípravě různých dezertů pro svoji pojivost.

Kokosová mouka

Mouku kokosovou si můžete připravit snadno doma, návod najdete v našich Receptech. Obsahuje množství bílkovin, proto je vhodná pro lidi, kteří nejedí maso. Můžete ji použít k zahuštění omáček i polévek, ale i do různých moučníků. Díky své nasládlé chuti nemusíte dezert přisladit tak jako při použití jiné mouky.

Další mouky

Mezi další bezlepkové mouky patří jáhlová, cizrnová, čiroková, dýňová, sójová, mandlová, lupinová, kaštanová, lněná, sezamová, maková, z hroznových jadérek atd. Mouky jsou dnes už běžně k dostání v prodejnách se zdravou výživou, kde vám také poradí s jejich použitím. Stále častěji se také objevují v supermarketech.

Chcete se inspirovat? Maminky na našem webu dokonce znají i mouku banánovou, více v diskusi Banánová mouka.

A co vy, milé maminky, jakou mouku doma používáte? Kupujete klasickou světlou mouku nebo se snažíte kupovat mouky zdravější, případně kombinujete? A co mouky bezlepkové, zkoušely jste je? Znáte případně i další mouky, o kterých jsme se nezmínily? Budeme rády za jakékoliv další tipy, kde použít jakou mouku.