Deset zlatých pravidel WHO aneb jak se správně chovat k potravinám

WHO (Světová zdravotnická organizace) vydala jakési zásady pro bezpečnost potravin, které mají spotřebitele chránit před infekcemi a nemocemi z potravin.

Zvláště v letních měsících narůstá riziko nákazy nebezpečné salmonely. Je tedy opravdu důležité, abychom se při zacházení s potravinami chovali tak, abychom zamezili výskyt a množení nebezpečných mikrobů. Jak to máme dělat? Které potraviny jsou nejrizikovější?

Odkud se Salmonelóza bere?
Nejvíce náročné (rizikové potraviny) na skladování jsou hlavně suroviny živočišného původu, tedy syrové maso, ryby, drůbež, syrová vejce a produkty z nich (salmonely se vyskytují i na povrchu skořápek). Nebezpečná je též konzumace potravin tzv. druhotně kontaminovaných salmonelami, kdy se tak stalo při nedodržení správného technologického postupu při výrobě. Tyto uvedené potraviny však mohou být kontaminované již při nákupu, proto je tolik důležité správně tyto potraviny zpracovávat. Aby se salmonely účinně zlikvidovaly, je třeba teplota nad 75 °C v jádře pokrmu po dobu minimálně 15 minut (doporučováno je 20minutový var).


Nejdůležitější je prevence, WHO doporučuje dodržovat těchto 10 zlatých pravidel:

1.  Vybírat při nákupech a používat jen takové poživatiny, které jsou zdravotně nezávadné
Nakupujte a používejte jen čerstvé potraviny. Důležité je také všímat si obalů potravin. Každá balená potravina musí obsahovat:
- název výrobku
- výrobce
- údaje o podmínkách skladování včetně teplot
- datum použitelnosti (u rizikových výrobků) nebo datum minimální trvanlivosti

Rizikové potraviny doma ukládejte jen při teplotách uvedených na výrobcích (chladničky či mrazničky). Rozhodně nekupujte neoznačené výrobky, podezřele levné, viditelně smyslově změněné, vykrajované zeleniny a ovoce. Vejce kupujte jen s razítky.
Dalším signálem proč nekoupit potravinu je, pokud má prodejna nízký hygienický standard, např. když obsluha má velmi špinavý plášť, bere nebalené výrobky (kromě ovoce a zeleniny) do rukou bez použití náčiní, nebo váží na stejné váze syrové i tepelně zpracované výrobky (např. v lahůdkách kuře i vinnou klobásu). 
Při nákupu si také všímáme, zda maso nemá našedlou barvu, nebo při zatlačení lžičkou se důlek ihned nenarovná. Uzenina v nákroji nesmí být našedlá či nazelenalá. U ryb si všímáme tzv. „smutných očí“, u ovoce a zeleniny ovadnutí, hnilobných či plesnivějících skvrnek, u sýrů zase okorání a drobných skvrnek plísně…atd.

Obaly rizikových potravin musí být ve vodotěsných obalech, musí být důsledně odděleny od ostatních potravin. Protože salmonely mohou být i na obalech chlazené či mrazené drůbeže, nesmí se dávat do jedné tašky s ostatními potravinami (např. pečivem).

2. Zajistit dokonalé povaření a propečení potravin
Toto je určitě jedno z nejdůležitějších pravidel. Drůbež, syrové maso, ryby i syrové maso je třeba zpracovávat odděleně od ostatních potravin (je lepší mít barevně odlišená prkénka na každý druh potravin), vše dobře opláchnout horkou vodou a saponátem.

Pro zničení salmonel je třeba teplota 70°C ve všech částech potraviny po dobu minimálně desíti minut. Pokud grilujete, potřebujete teplotu nad 75 °C, která musí opět proniknout všude, až ke kostem (pozor na grilované kuře, nesmí být u kosti ještě krvavé). Také u mikrovlnné trouby musíme pamatovat na to, že ohřev je nerovnoměrný.

V mrazničkách se při -18°C salmonely sice nemnoží, ale neničí. Stejně tak v chladničkách do + 5°C se množení salmonel zastaví, avšak už při 6,5 °C (tedy dolních patrech) se může opět množit.

3. Konzumovat stravu ihned po uvaření
Pokud necháváte jídlo chladnout při pokojové teplotě (20 – 25 °C), mikroby, které náhodou přežily var, se mohou velmi rychle vzpamatovat a začít se množit.

4. Uchovat potraviny, je-li to nutné, buď v teplém, nebo studeném stavu
Toto pravidlo je velmi důležité zvláště u jídel, které potřebujete uchovat déle než 3 hodiny. V teplém stavu uchováváme kolem 60°C, ve studeném pod 10 °C. Avšak pozor! Dáme-li ještě teplé potraviny do chladničky, chladnou pomalu a střed zůstává dlouhou dobu teplý (nad 10°C) a mkroby se mohou velmi rychle pomnožovat.


5. Důkladně ohřívat už jednou uvařené potraviny před opětovnou konzumací
Toto je nejúčinnější ochrana před nebezpečnými mikroorganismy, které se mohly pomnožit během skladování jídla. V zařízeních společného stravování však nelze vyloučit riziko, proto se nesmí podávat jídlo z druhého dne.

6. Zabránit styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami
Uvařené potraviny se mohou i malým dotykem se syrovou neuvařenou surovinou kontaminovat mikroby (říkáme tomu „křížová kontaminace“). Proto nesmíme používat stejný nůž, vidličku či kuchyňské prkénko na úpravu syrové potraviny (např. masa, obalování ve vajíčku apod.) na úpravu již uvařeného pokrmu (krájení či manipulaci s usmaženým kouskem). Nebo použití stejného náčiní pro úpravu syrového masa a krájení a porcování uvařeného knedlíku. Stejně tak musíme být důkladní při čištění plochy, na které jsme např. rozmrazovali kuře.

7. Stále a stále si mýt ruce
Ruce je třeba mýt před začátkem přípravy, při přerušení práce, při změně druhu přípravy (např. při přechodu zpracovávání syrového masa k práci s vařenými potravinami apod.). Stejně tak je třeba dbát na hygienu rukou po použití WC, hygienických úkonech a před konzumací jídla. Pokud zrovna trpíte průjmovým onemocněním či máte-li na rukou drobné hnisavé oděrky, je třeba použít i dezinfekci.

8. Udržovat veškeré kuchyňské zařízení v naprosté čistotě
Nezapomínejte strojní nářadí (šlehače, mixéry, mlýnky apod.) před čištěním dokonale rozebrat a umýt všechny části. Dřevěná prkénka nejsou vhodná pro přípravu syrového masa, protože se nedají dokonale umýt.
Častým zdrojem mikrobů bývají znečištěné utěrky, proto je lepší umyté nádobí neutírat, ale nechat jen okapat a oschnout. Hadry na úklid a hadry na mytí podlah je třeba při praní vyvářet.

9. Ochraňovat potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty
Nejlepší ochranou je pečlivé uchovávání potravin v uzavřených obalech. Je třeba dbát na toto pravidlo při sušení koření a bylinek na půdách!

10. Používat vždy jen nezávadnou, tj. pitnou vodu
Rizikové bývají místní zdroje pitné vody (studny), zvláště pak nezajištěné studánky. Pokud máte sebemenší pochyyby, vodu raději před použitím převařte.


Takže toliko z pravidel Světové zdravotnické organizace. Některá pravidla praktikujeme automaticky, jiné věci si ne vždy uvědomujeme. Tímto článkem jsem Vás chtěla motivovat k tomu, abyste se snažili co nejvíce vyhýbat nebezpečí nákazy z potravin ve všech fázích přípravy jídla, jak se říká „od vidlí až po vidličku“.