Uzeniny v dětském jídelníčku

Maso by v přiměřeném množství ve stravě dětí mělo být zastoupeno. Je zdrojem cenných vitamínů skupiny B, železa a plnohodnotných bílkovin. Největší zastoupení by v jídelníčku dětí mělo mít maso kuřecí, krůtí a králičí, případně libové vepřové, telecí či hovězí. Nejvhodnější tepelnou úpravou je pak dušení, vaření, případně i pečení. Masné výrobky dětem na talíř tedy patří, ale výhradně vařené či dušené, které neobsahují ani nepřiměřené množství soli, ani jiná aditiva (éčka). Jak je to pak s šunkou či uzeninami? Jsou pro děti vhodné? A co vlastně obsahují?

Šunka (nejen) pro děti

Šunka je masný výrobek vyrobený z vepřového, drůbežího nebo hovězího masa, upraveného dušením, sušením nebo uzením. Její použití je velmi široké - používá se k přípravě studených i teplých jídel po celém světě. Díky svému složení a způsobu výroby je šunka poměrně trvanlivá a dá se konzumovat velmi dlouho. Vyrábí se z celé končetiny (např. vepřová zadní kýta) nebo z celých svalů. Pokud se jedná o šunku vepřovou, musí být vyrobena pouze z kýty (z žádné jiné části prasete), jinak by nemohla nést označení šunka. Pro výrobu šunky se vybírají části, které obsahují málo vody, vyšší množství tuku a jemné vlákno.

Šunky se řadí celkem do tří tříd:

• Nejvyšší jakosti - při její výrobě není povoleno používat barviva, rostlinné gumy, škrob a jiné rostlinné či živočišné bílkoviny; obsah čistých svalových bílkovin musí být min. 16% (cca 89% masa)
• Výběrová - musí splňovat stejné požadavky jako šunka nejvyšší jakosti, pouze obsah čistých svalových bílkovin musí být min. 13% (cca 72% masa)
• Standardní - obsah čistých svalových bílkovin musí být min. 10% (cca 55% masa)

Pokud má výrobek pod 10 % čistých svalových bílkovin, nesmí být nazýván jako šunka, ale uvádí se jiný název (například „nářez“).

Vzhledem k tomu, že vepřové maso obsahuje 19–21 % a hovězí a kuřecí maso 20–22 % svalových bílkovin, nemusí být ani zdánlivě kvalitní šunky vyráběny bez náhražek. Jako náhradní suroviny se do šunek přidávají vepřové kůže, pitná voda, bramborový škrob, sójová bílkovina či jedlý rostlinný tuk.

Šunka bývá pro svou chuť oblíbenou součástí také dětského jídelníčku. Jakou ale vybrat, aby byla vhodná pro vyvíjející se dětský organismus? Není nutné vybírat přímo šunku „dětskou“. Označení výrobku jako „Dětská šunka“ totiž není legislativou nijak definováno, což znamená, že nemusí splňovat konkrétní požadavky na složení či jakost s ohledem na slovo „dětská“. Nicméně se musí řídit pravidly pro obecné označování šunky, které upravuje v rámci české legislativy vyhláška č. 326/2001 Sb. 

Když vybíráte šunku pro děti, vybírejte tu s vysokým podílem masa. Zaměřte se ale také na obsah ostatních surovin. Šunka, kterou chcete podávat dětem, by měla mít nízký obsah soli, ideálně do 2,5 gramu na 100 gramů výrobku. Také by šunka neměla být příliš tučná - tuk by měl tvořit nanejvýš 5 % výrobku, tedy 5 gramů ze 100 gramů. Pozor si dejte na zahraniční výrobky – česká legislativa nedovoluje tuk připočítat k obsahu masa, zahraniční ale ano. Pokud si tedy koupíte zahraniční šunku s obsahem 96 % masa, je do tohoto čísla zahrnut i tuk.

Šunku nejvyšší kvality a zároveň vhodnou pro děti si můžete vyrobit také sama doma – budete tak mít jistotu nejen nad obsahem a kvalitou použitého masa, ale také nad obsahem soli.

{{:pr:}}

Šunku můžete zařadit na dětský jídelníček i několikrát týdně. Důležité ovšem je, aby byl jídelníček pestrý, tedy aby děti jedly zároveň s pečivem i sýry, tvarohové pomazánky a podobně.

Uzeniny – párky, salámy, špekáčky

Uzenina je mělněný masný výrobek, konzervovaný uzením nebo technologickými náhražkami uzení (rychlosoli, var ve formě, fermentace).

Salám

Pod pojmem salám se skrývá rozsekané, nejčastěji vepřové maso, ochucené kořením v závislosti na druhu. Přidává se do něj také vepřové sádlo. Celá směs je následně plněna do střívek, či do moderních obalů a některé druhy salámu se pak přesunou do sušárny, kde jsou po nějaký čas uloženy.

V současné době se při výrobě salámů užívají náhražky, které zlevňují jeho výrobu. Jedná se zejména o strojně oddělené drůbeží maso (drůbeží separáty), kůže, rostlinné bílkoviny, voda kombinovaná se škroby a zahušťovadly, apod.

Párky

Párek je druh uzeniny, připravovaný z jemně mletého vepřového, drůbežího, telecího nebo hovězího masa. Párek je dochucován poměrně jemným kořeněním, solí, pepřem a regionálně specifickými směsmi. Tato směs, často (ale ne vždy) s přídavkem mouky, pak bývá plněna do střívka.

Podstatná změna se při výrobě párků udála v první polovině 90. let 20. století, kdy došlo k zrušení státních a oborových norem na potraviny. Na českém trhu se začaly objevovat výrobky deklarované jako párky či klobásy, které však obsahují různé náhražky, jako je drůbeží separát, škrob, rostlinné bílkoviny (sója), mouka apod. nebo mají vysoký obsah vody, zahušťovadel, barviv a dochucovadel.

Špekáčky

Špekáček je druh uzeniny, připravovaný z jemně mleté směsi vepřového a hovězího masa, s přídavkem uzeného špeku, která dala výrobku název. Pravý špekáček podle původní receptury by se měl skládat z 50 % hovězího zadního masa z mladých kusů, z 20 % vepřového výřezu bez kůže a 30 % na kostičky nakrájeného špeku. Měl by být kořeněn česnekem, pepřem, případně i trochou muškátového oříšku. Špekáček je plněn do hovězích střev s průměrem 3-4 cm a šňůrkován na délku 5-7 centimetrů. Šňůrkování je u levnějších druhů nahrazováno skobováním kovovými potravinářskými sponami.

Pro vysoký obsah nasycených tuků, soli, koření a řadu chemických konzervačních látek (zejména dusičnanů či polyfosfátů), barviv a příchutí nejsou uzeniny tohoto typu (salám, párky, špekáčky a jiné uzeniny) vhodné pro děti.  Dráždí citlivý dětský trávicí trakt. Tím, že obsahují nasycené tuky, se navíc stávají pouze zásobou energie, nikoliv ale stavebním prvkem vhodným pro vývoj dětského organismu. 

Zdroj: wikipedie.cz, vimcojim.cz